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タルトタタン 三度目の正直

タルトタタン、3回目です。


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三度目の正直で、今回は納得のいく出来上がりになりました。


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        真上からみてもきれいでしょ。


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         焼き加減もベスト。 


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         断面もいい感じ。


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表面が焦げるのを防ぐため、アルミホイルをかぶせました。
フタの重みで果汁がまんべんなくいきわたるように工夫しました。
そのせいもあって、果汁が天板にあふれ出ています。


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ただ残念なことに、パイシートが焼いているうちに縮んでひと回り小さくなりました。
今回はベラミーズの冷凍パイシートを使ったのですが、半解凍状態でそのまま上に載せたのが
原因だと思われます。
ちゃんと解凍して、ローラーで少し伸ばしておかないと縮むようです、勉強になりました。

前回はりんごがくっついて剥がれてしまったので、今回は同じ轍を踏まないように、
型の底にクッキングシートを敷きました。おかげで型崩れしませんでした。

立て続けに3回焼くと、相当飽きてきますね。
その点、栗原はるみさんは凄いなあと改めて思います。
4年くらい前にNHKの 「プロフェショナル」 という番組で、栗原さんが自宅の作業場で
タルトタタンを作っているのを見たことがあります。
なんでも、パリで食べたタルトタタンがひどく美味しかったらしくて、
その味を栗原さんなりに再現してみるという内容だったと記憶しています。

試作回数がまた尋常ではないんです。
毎日、毎日、こんな味じゃない、これも違うと試行錯誤しながら作りづづけて
50回目くらいにして、やっと納得のいく出来になったようでした。
番組のタイトル通り、さすがプロフェッショナル!と感心したことを覚えています。


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感銘を受けた私は、放送直後に発売された、栗原はるみさん発行の季刊誌 「haru-mi」 を
購入して、その雑誌に掲載されているレシピを見て同じように作ったことがあります。

栗原さんのレシピでは、砂糖がりんごの20%、入っているんですね。
好みの問題かもしれませんが、私には少し甘過ぎました。
紅玉で作ったのですが、酸味がきついので余計に甘く感じたのかもしれません。

今回は3回とも、砂糖の量を変えてみました。

1回目は、りんごの量の17%  あまり煮詰めずに焼いた
2回目は、りんごの量の15%  すごく煮詰めて焼いた
3回目は、りんごの量の12%  適度に煮詰めて焼いた          

煮詰め具合もあるので一概に言えないのですが、私は3回目の12%が
一番美味しく感じました。
焼き加減も、ほどよい焼き色がつくくらいが美味しいかなと思います。
でも、好みはそれぞれ違いますからねえ。
自分用はともかく、プレゼント用にだったらどれがいいのか計りかねます。

グレーテルのかまどのレシピでは、砂糖は10%になっています。
それくらいのほうがりんごの味が引き立って美味しいのかもしれません。

じゃあ、今度は10%で作ってみたら・・・

って、作りませんよっ! (笑)

りんごも全部使い切ったし、また来年~


最後に自分の覚書のために、分量を記します。

20cmマンケ型 1台分
りんご サンふじ 1800g 八つ切りではなく、4つ切り
グラニュー糖    215g りんごの12%
無塩バター      70g

プロフィール

やまねこ拝

Author:やまねこ拝


おうちで過ごす時間が大好きな主婦です
何気ない日々の暮らしを綴ります

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