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ぬか床に山椒の実を入れました

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本日3本目の記事です。
スーパーの産直コーナーで実山椒を見つけたので買いました。
夫の実家の裏山にも自生している山椒が何本かあるので
たぶん実が生っているかもしれません。

でももし生っていなかったら困るので、とりあえず買いました。
ひとパック200円だったので安いし。
小枝を取って量ってみるとみると80gありました。


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沸騰したお湯に塩をひとさじ入れ実山椒を入れて湯がきます。
時間は30秒くらい、さっとお湯に通すくらいです。


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30分くらい水にさらします。
ぬか床に入れるので長時間はさらしません。
いつもは何回か水を替えて一晩水にさらしていましたが
さらし過ぎると辛み成分がとんで防腐効果がなくなるんだそうです。


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ザルに上げて水を切ります。


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キッチンペーパーで水分を取ります。


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分量はひとつかみくらいです、入れすぎに注意です。
入れすぎると辛くなるし山椒が主張しすぎるようになります。
入れ終わったら全体をよくかき混ぜます。


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早速、きゅうりを漬けました。
夫と二人の時は2本でしたが息子がいるので3本です。
きゅうりのヘタとしっぽは苦みがある時があるので切り取ります。
苦いきゅうりをそのまま漬けてぬか床全体が苦くなったことがあります。

ピーラーで3本くらい筋を入れると、よく漬かります。
切ったときも見た目がきれいですしね。
塩もみしてから漬けますが私は塩辛いのが苦手なので
ほんの少しの塩をすり込む程度にしています。


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きゅうりはいきなり埋め込むのではなくて、こうやって溝を作ります。


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ぬかときゅうりの間に隙間ができないようにぎゅっと押さえて


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ぬかをかぶせて覆い、手のひらで空気を抜きながら
押さえて平らに均します。


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でこぼこして表面積が広くなるのを防ぐため表面は平らに均します。
フチに付いたぬかもきれいにふき取って蓋をします。
今の時期だと室温で8~10時間くらいで美味しく漬かります。


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残った実山椒は一回分ずつ小分けしてラップで包んで
冷凍します。
足しぬかをするときに時々入れるだけなので、これだけあれば
ワンシーズンは乗り切れると思います。

私はぬか床には昆布しか入れません。
世間では椎茸やいりこ、鰹節、にんにくなどを入れたりするようですが
ぬかだけで勝負したいのです。
色々入れると雑味が出て腐敗のもとになるのが嫌なのです。
本当に美味しいぬか漬けというのは調味料に頼らず
ぬかの発酵状態で決まると思うからです。

若かりし頃、勤めていた会社に出入りしていた弁当屋さんの
きゅうりのぬか漬けがもう美味しくて、美味しくて。
あれから、あんなに美味しいぬか漬けに出会ったことはありません。

秘策を尋ねると返ってきた答えが

「ぬかだけで、あとは昆布くらい、いろいろ入れてないよ。
うちのぬか床はね、まっ黄色!黄金色だよ」

最近になって黄金とまではいかないけど黄色く熟成されてきました。
私も黄金色のぬか床を目指して、これからも日々精進します。

発酵しすぎて酸っぱくなったら和がらしではなくて唐辛子と塩
そして足し糠を入れて修復しています。

今の時期はぬか床は絶好調ですが、これから真夏になると
管理が大変になります。
頑張って温度調節をしながら夏を乗り切ろうと思います。

プロフィール

やまねこ拝

Author:やまねこ拝


おうちで過ごす時間が大好きな主婦です
何気ない日々の暮らしを綴ります

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