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高菜漬けました

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昨日干した高菜、3.5㎏あります。
さすがにこの量だとジッパー付きのポリ袋で漬けるのは無理なので
家にある20リットル入りポリ容器に漬けることにしました。
試しに入れてみるとちょうど入りました。


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干す前に洗ってないので、数回に分けてきれいに洗いました。
漬けものは白菜にせよ高菜にせよ本当は洗わない方がいいんです。
発酵に必要な乳酸菌が流れ出てしまいますからね。
でも土や汚れが付いているのでやっぱり気になって洗いたくなります。
義母がこの光景を目にしたら、きっとビックリすると思います。
昔ながらの漬け方だと洗ったりしないからです。

流れ出る水を見ながら15年くらい前の洗濯機CMを思い出しました。
松坂慶子が浴槽の掃除をする前に浴槽の栓を抜くんですね、
どんどん排水口に吸い込まれて減っていくお湯を見つめながら

「捨てているのねえ~」

と罪悪感にさいなまれた表情で、ぽつりとひとこと言うんです。
洗濯の際に浴槽のお湯を捨てずに活用しましょう、
この機種だったらそれが可能です、というような内容のCMでした。

水を変えながら乳酸菌や栄養分が流れ出ている様を見て
私も罪悪感にさいなまれながら心の中でつぶやきました。
「捨てているのねえ」

食べる前によく水洗いするから洗わなくても大丈夫なんだろうけど
昔と違って最近はPM2.5だとか大気汚染物質が付着している
可能性もありますからね、やっぱり洗い流さないと。

義母が漬けた白菜漬けや高菜漬けが絶品なのは
葉に付いている乳酸菌や手に付いている酵母菌などが
いい働きをしているんだと思います。
ぬか漬けなんかは混ぜる人の手に付いている常在菌で
味が決まるって言いますからね。

私は水で洗い流すだけでなく、今回は炊事用手袋をはめて
洗ったり塩もみしたりしたので、美味しい漬けものとは
ほど遠くなりました。


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高菜は茎の部分が固いので、すりこぎで軽く叩いて
線維を壊し柔らかくします。


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ほら、叩く前と違うでしょ。
これを柔らかくなるまで塩でもみます。
これが重労働です。
塩の量は4%にしました、3.5kgの4%なので140g。
この塩と高菜を3等分して3回に分けて容器の中で揉みました。


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塩もみが終わった状態です、嵩が減って半分になりました。
まさしく青菜に塩とはこのことですね。
今日は漬物用のポリ袋に入れて漬けます。


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漬ける量が多いので唐辛子の分量の見当がつきません。
これくらいかなと目見当で計ってみると3.5グラムでした。
高菜の0.1%に相当します。
今回はこれでいってみることにします。


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ポリ袋を容器の中に敷き、塩もみした高菜を入れていきます。
平らになるように茎と葉を交互に敷き詰めて重ねていきます。
塩もみした時に底にたまった塩水も入れました。
ところがここで失敗に気付きました。
これは下漬けなのに間違って唐辛子も入れてしまいました。
仕方がないのでこのまま漬けます。
空気を抜きながら袋の口をゴムで縛ります。


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上から重石をします。
ペットボトル(2ℓ)を2本、コーラ(500mℓ)を4本、計6㎏。
高菜のおよそ2倍の重さです。
2ℓ入りのペットボトルが2本しかなかったのでコーラを足しました。

横から見ると嵩が減っているのがよくわかります。
明日、塩があがってきたら本漬けに移ります。

今日は障子の張り替えをする予定だったのに
いろいろと邪魔が入り出来ませんでした。
明日こそ張り替えします。

プロフィール

やまねこ拝

Author:やまねこ拝


おうちで過ごす時間が大好きな主婦です
何気ない日々の暮らしを綴ります

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