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荒尾梨のタルト

本日2本目の記事です。

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荒尾梨のコンポートを使ってタルトを焼きました。


今日は私がいつも作っているタルト生地の作り方を
紹介しますね。

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生地はフードプロセッサーではなくて手動で作っています。
生地作りが簡単に出来るというので、ずいぶん前に
フードプロセッサーを買ったのに、いまだに使ってないんです。
手でボウルと泡だて器だけで作った方が洗い物が少なくていいし。

生地がまとまったらビニール袋に入れます。


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ビニール袋に入れて、厚みが2cm位になるように広げます。
ビニール袋に入れると打ち粉がいらないので生地に余分な粉が
入らないぶん食感が悪くならないし手も汚れません。
袋の口を縛って冷蔵庫で半日くらい休ませます。
前の日に作って一晩寝かせるといいと思います。

冷蔵庫から出して室温に少し置いて生地が柔らかくなったら
ビニール袋のまま麺棒で広げます。
3ミリ厚のルーラーを使うと厚みが均一になります。
ビニール袋はパイ皿の直径より大きいものを使用します。


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生地を広げ終わったら、ビニール袋の上面をハサミで切って開きます。
下面のビニールははがさずに、ひっくり返してパイ皿の上にかぶせます。


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ビニールの上から指で生地をパイ皿のフチに添わせるように
密着させます。
全部敷き詰めたら、ビニールをそっとはがします。
今日は生地をよく冷やしてなかったので、くっついて
きれいに剥がれませんでした。
ああ、それに生地が柔くなりすぎてダレてフチが切れている。


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生地を十分冷やしていたら生地がちぎれたりしなかったのに。
慌てて作るとこんな目に遭うという失敗例です。
でも、いいんですよ、ちぎれた生地をくっつけてふせれば
わかりゃしません。


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ほらね、なんとかサマになったでしょう。
はみ出した生地を麺棒を転がしてカットします。


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生地が浮いてこないように指で押さえ付けて
密着させます。
この時、縁から少し出るくらいにすると焼き縮みが軽減出来ます。


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本当はね、こんなふうに生地を延ばしちゃいけないんです。
延ばした分、焼いているうちに縮もうとしますからね。
焼き縮みの原因は、そんなところにもあると思います。

焼き縮みを防ぐには生地を十分休ませることと、
生地を無理に引っ張って延ばさないことだと思います。
よく冷えたちょっと硬くて扱いにくいくらいの生地を
かぶせて、生地を延ばさずに添わせるようにして
角をきっちり指で押さえて密着させると焼いた時に
縮まないように思います。

ダレ気味になったら冷蔵庫で休ませながら作業をする、
これを面倒がってはいけませんね。
次回作る時はきちんと冷やして生地がダレないようにして、
結果報告しますね。

生地が敷き終わったら、フォークでピケ(穴を開ける)します。
そしてこれを冷蔵庫で1時間くらい休ませた後、空焼きします。
最初は高温で焼いて表面が乾いてきたら180℃くらいに下げて
うっすらと焼き色が付くまで焼きます。
時間にして20分くらいでしょうか。


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空焼きが終わりました。
ピケをしていても焼いている途中、生地が膨らんでくるので
膨らんだ部分を竹串でちょんと突いてやります。
すると膨れ上がった生地が下がって落ち着きます。
一番いいのはタルトストーンなど重石を載せて焼く方法です。
でも面倒なので、今日はこのズボラなやり方で。

やっぱり焼き縮みしてますね。
生地を3ミリほどフチから上に出して正解でした。
まあこれくらいは許容範囲ってことで。


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中に詰めるアーモンドクリームは絞り袋に入れています。
絞り袋にいれたまま冷蔵庫で1時間休ませます。
口金は付けずに生地を入れた後、先をハサミでカットしています。

こうやって渦巻状に絞り出した方が均一になると思います。


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表面を平らにならして梨のコンポートを敷き詰めます。
コンポートは薄く切って、キッチンペーパーの上に広げ
余分な水分を切っておきます。


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180℃のオーブンで表面に色が付くまで30~40分焼きます。

空焼きをせずに直接アーモンドクリームを載せて焼く場合は
クッキー生地に火が通るのに時間がかかるので
1時間近く焼きます。


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オーブンから出し粗熱が取れたら型から外します。
乾燥を防ぐのと美味しそうに見えるように
表面にナパージュを塗ります。


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ナパージュは買うと高いのでアガーで作っています。
アガー3gと砂糖10gをよく混ぜ合わせておきます。
鍋に水を50ml入れアガーと砂糖をパラパラと入れて
混ぜながら中火で1分くらい煮立たせ溶かします。

熱いうちに刷毛で塗ります。
アガーは常温で固まるのでモタモタしていると、
すぐに固まってきます。

ゼラチンで作るよりアガーの方が常温においていても
溶けないので最近はアガーで作っています。


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クッキー生地を空焼きすると2度焼きになるので、
どうしても焼き色が濃くなってしまいます。

空焼きせずに焼く方法もありますが、それだとクリームが接した面が
カリっと焼けないんですね。
なので私はいつも空焼きをしてからクリームを流し込んで焼いています。

タルト生地の美味しさの決め手はクッキー生地にあると思います。
クッキー生地がサクッとしてほろっと崩れないと美味しくないと思うんです。


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ナイフを入れた時にフチがかけてしまいました。
でも、ほら、サクッとしているでしょう。


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余ったクッキー生地で、うさぎさんのクッキーを焼きました。
ちょっと目を離した隙に焼き色が濃くなってしまいました。
でも、これくらいしっかり焼いた方が美味しいと思う。
目は竹串の頭、ひげはフォークでつけました。
表情って難しいですよね、これは思いのほか可愛く出来ました。

そうだ、これは しいちゃんにあげよう。


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生地がサクサクで割れやすいので台紙を敷きました。


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梨を頂いたお返しに加工しておすそ分け。
梨のコンポートのシロップでゼリーも作りました。
それはまた別記事で、今日はもう疲れたので明日にでも。


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早速、3時のおやつに紅茶と一緒にいただききました。
クッキー生地がほろっと崩れて、やっぱりタルトはこうでなくっちゃ。


追記
友人(しいちゃんばぁば)から嬉しい電話がありました。

「あのねえ、せっかく台紙を敷いてクッキーが割れないようにしてくれてたのに
お父さんがねえ、袋から出す時に耳を折ってしまったんよ、しかも2個も。
あれほど注意して開けてって言ったのに」

「で、しいちゃんの反応はどうやったん?」

「それがね、耳が折れたうさこちゃんは何も言わずにパクパクっと
2個とも食べたんよね。
そのあと、私が慎重に袋から出して渡すと、初めてうさぎと認識したらしく
手に持ったまま食べようとしないんよね。
10分近く、じいっと見つめて、理解できない言葉で懸命にうさこちゃんに
話しかけているんよ、ホント、ビックリしたよ。
うさこちゃんが可愛いので、きっと食べるに食べられんかったんやろうね」

「それで、食べないままやったん?」

「いや、私が何かしている間に気が付くと耳が折れてた。
そしたらね、それはもう食べてもいいと思ったんやろうね。
次の瞬間、口に入れてた」

「ふ~ん、可愛いねえ」

「4個貰ってたのに、結局しいちゃんが全部食べてしまったんよ。
S(しいちゃんママ)に残しておこうと思ってたのに。
それから、タルト食べたよ、あれ美味しかったよ。
私はタルトって嫌いなんよ、店で売ってるのはクッキーが
噛みきれない硬くて、しかも美味しくないし。
あんたが作ったのを食べて、タルトって美味しいものなんだと思った。
でも、そう思って買って食べると裏切られるんだよねえ。」

こんな褒め言葉を貰うと、また作らなきゃって思うよね。


プロフィール

やまねこ拝

Author:やまねこ拝


おうちで過ごす時間が大好きな主婦です
何気ない日々の暮らしを綴ります

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