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ちぎりパン ベーシック編

友達から、いつもどうやって作っているの、パンの本を買って作ってはみたけど、
あまり上手く出来ない。
という質問を受けたので少しでも参考になればと、私がいつも作っているパンの
作り方を記してみますね。

今日作るのはバターたっぷりのリッチなパンです。
いつも作っているバターロールの生地で作ります。
ロールに丸めれば、ロールパンになります。
でも今日は作りやすいように、ちぎりパンにしてみましょう。

まず用意するのは

170112 (1)

材料 20×20 スクエア型1台分
( )内はベーカーズパーセント・・・粉を100%にした時の割合

強力粉 200g  (100%)
砂糖 20g  (10%)
塩 3g  (1.5%)
スキムミルク 8g (4%)
無塩バター 30g  (15%)
ドライイースト 3g  (1.5%)

卵 1/2個 25g  (12.5%)
水 115g  (57.5%)
加水量 140g  (70%)


パンは計量で、ずいぶん出来上がりが変わるのできちんと量ったほうがいいです。
何事につけアバウトな私でも、ここはいつもきちんと量っています。
新しく買おうするのなら、0.1g単位まで計れるデジタル料理はかりがおススメです。
イースト3gと、ひとことで言っても、3.1gと3.9gでは約1g近い差があるからです。

塩、砂糖、イースト、スキムミルクを量る時はアルミカップに入れて量っています。
これだと軽量(風体が0.1gくらい)なので、私はいつもこれです。
写真のために2組(アルミ、薄紙)使いましたが、いつもはアルミ1枚で
次々に量って入れています。


170112 (2) 170112 (3)

水を計る時は風体をゼロにして、まず卵を入れ、その上から水を足していきます。
加水量が多いほどパンはふわっとなります。
いつもは加水率73%で作っていますが、多いとべたついてまとめにくいので
今日は70%にしました。
加水率は液体の量を表すので、卵も含まれます。


170112 (4)

すべての材料をパンケースの中に入れます。
手で捏ねてもいいのですが、たぶん上手くいかないと思います。
ふわっとしたパンを作るには生地を叩くだけではだめなんですね、引いたり、伸ばしたり、
最終的には生地を薄く伸ばした状態で、向こうが透けて見えるくらいに捏ねないと
ふんわりした美味しいパンには仕上がらないからです。
そこまで体力があればいいのですが。
なので私は最初から手捏ねは諦めて、生地作りはホームベーカリー(HB)に
任せています。

1次発酵までHB任せです。

170112 (5) 170112 (6)

材料を入れて捏ね上がるまで20分かかります。(リーガル社製)

右は1次発酵を終えた状態、発酵に要した時間は45分です。
HBの機種にもよるでしょうが、我が家のHBは材料を入れてスタートボタンを押すと
勝手にここまでやってくれます。
左右、比べてみると分かりますが、約2倍の大きさになりました。


170112 (7)

170112 (8) 170112 (9)
170112 (10) 170112 (11)

2次発酵が終わった生地を分割していきます。
その前に生地の重さを量ってみます、400gありました。
16分割するので、1個当たり25gになるようスケッパーで切っていきます。
一度で25gにはならないので、25gになるよう生地を足したり切ったりします。
こま切れは上にのせて包みこめば分かりません。


170112 (12) 170112 (13)

16分割した生地を台の上で平らにし、周囲をつまみ、つまんだ方を下にして
手のひらにのせて丸めます。
反時計回りに右手を動かしながら、表面に張りが出るように
親指や小指を使って丸めていきます。
(両手の写真はひとりでは撮れないのでありません)


170112 (14) 170112 (18) 170112 (19) 170112 (17)
170112 (15) 170112 (16)

パンマットの上に並べます。
粉をふったまな板や台の上でも構いません。
布で覆って、表面が乾かないように10~15分休ませます。
これをベンチタイムと言います。
ぬれ布巾をかけてもいいのですが、表面がべたつくので私はパンマットを
被せるだけです。

ベンチタイムは成形する生地を伸ばしやすくするために行うので
生地が扱いやすくなっていればいいのです。

我が家は日中は暖房を入れないので(こたつだけ)室温が低く
ベンチタイムは30分くらいかかりました。
少し、膨らんでいるのがわかりますか。
プクっとガスが膨らんでいたら、指でトントンと叩いて潰します。
つまようじでつついたり、つまんで潰したりしないように。


いよいよ成形に入ります。

170112 (20) 170112 (22)
170112 (23) 170112 (24)
170112 (25) 170112 (26)

台の上に粉をふります。
打ち粉は強力粉です、薄力粉だとべたべたになります。

台の上で生地を手のひらでトントンと叩いて平らにし、先ほどと同じように
手のひらの上で、表面に張りが出るようにしっかり丸めこんでいきます。
あくまでも表面はきれいな面を上にします。


170112 (40) 170112 (39)
170112 (38) 170112 (37)
170112 (28) 170112 (29)



スクエア型に並べます。
膨らんだ状態を考慮して1cmくらいの間隔をあけてバランスよく並べます。

表面にたっぷりと霧を吹き、発酵機能のついたオーブンで2次発酵させます。
発酵機能がなければ、フタをするか、布巾をかけて二倍に膨らむまで暖かい所に
置いておきます。夏場は30分で発酵しますが冬はもっとかかるでしょうね。
布巾は膨らんだ時にくっつくので、このフタつきのものが便利だと思います。
40℃で45分にセットしました。


170112 (30) 170112 (31)

45分後、膨らみましたね。
でももう少しあと5分延長しましょう。
どうです、隣同士くっついて、いい感じです。


170112 (32) 170112 (33)

190℃のオーブンの下段に入れ13分焼きます。
そのままでもいいのですが、上火が弱く色がつきにくい時は
10分後に上段に移し、残りを焼きます。
我が家のオーブンはガスなので、電気オーブンだとまた温度設定や
焼く時間が異なるかもしれません。
こればかりは何回か焼いてみないと分かりませんね。


170112 (34)

はい、焼き上がりました。
小麦粉200gだと、あまりボリュームが出ませんね。
250g~280gくらいがベストだと思います。
粉を増やした時は、他の材料をベーカーズパーセントで計算し直してください。


170112 (35)

熱いうちに網にのせ冷まします。
この型はテフロン加工なので油脂を塗らなくても外れます。


170112 (36)

ふわふわ、もちもちの引きのいいパンが出来ました。

参考になればいいのですが・・・


付記
今日は義母の通院の送り迎えのあと、パンを焼いたり、このレシピを書いたりで
ミシンに向かえませんでした、明日こそ頑張ります。
今日はこれからチョコチップクッキーを焼きます。
二日続けて隣町まで夫に運転手を頼んだので、そのお返しです。
クッキーで返すからと約束してたんですよ、てっきり忘れてると思っていたのに

「チョコチップクッキーはいつ食べられるのかなあ」

はいはい、今から作りますよぅ。
宿題をこなさないと、縫い縫いが出来ませんからね ^^;

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やまねこ拝

Author:やまねこ拝


おうちで過ごす時間が大好きな主婦です
何気ない日々の暮らしを綴ります

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